Revolucija u francuskim pekarama: Zašto baget gubi bitku?

 <!—->

Međutim, čini se da priznanje UNESCO-a nije mnogo učinilo da preokrene kontinuirani pad potrošnje hljeba u Francuskoj. Neki mediji čak se pitaju hoće li hljeb nestati sa francuskih stolova.

Istorijski gledano, Francuzi su u godinama nakon Drugog svjetskog rata jeli u prosjeku 25 unci hljeba po osobi dnevno. Prema Federaciji pekarskih preduzetnika, do 2015. godine taj broj pao je na 110 grama. Danas iznosi 95 grama, što je nešto manje od pola bageta dnevno.

U anketi potrošača iz 2023. godine koju je objavila Nacionalna konfederacija francuskih pekara i poslastičara (CNBPF), više od trećine (36%) od 1.000 ispitanika reklo je da je smanjilo potrošnju hljeba u posljednjih pet godina, piše CNN.

Stručnjaci iz industrije kažu da je to trend podstaknut promjenom prehrambenih navika, zajedno s novom generacijom “neopekara”, od kojih neki odlučuju da u potpunosti uklone bagete sa polica, kao i rastućom popularnošću američkog rivala, prerađenog narezanog bijelog hljeba.

Dnevni ritual odlaska u pekaru po baget nekada je bio pravilo, a danas postaje sve rjeđi. To se posebno odnosi na mlađe generacije, koje manje kuvaju, više jedu napolju i okreću se brzoj hrani.

Tradicionalno se bageti jedu kao otvoreni sendviči za doručak, premazani maslacem i džemom ili čokoladnim namazom. Za ručak se pune šunkom, tunom, piletinom ili sirom. Za večeru su nezaobilazan dodatak tradicionalnim francuskim jelima poput blanquette de veau (teleći gulaš) ili govedine bourguignon, pri čemu se komadići hljeba koriste za skupljanje ostatka sosa sa tanjira.

Posljednjih godina dogodila se još jedna značajna promjena koja mijenja odnos Francuske prema hljebu: porast “neoboulangeries” ili neo-pekara. Ova nova generacija peče sa drevnim žitaricama i organskim brašnom, prodaje aromatične, dugo fermentisane hljebove od kiselog tijesta i pravi manje bageta, ako ih uopšte pravi.

Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie u Renu jedna je od nekoliko pekara širom Francuske koje su dospjele na naslovnice zbog odluke da ne prodaju bagete. Kada je poslastičarka i vlasnica Marion Žuel prije dvije godine proširila svoju poslastičarnicu u pekaru, namjerno je odlučila da neće nuditi bagete. Za Žuel, to je proizvod koji zahtijeva mnogo energije, ima malu nutritivnu vrijednost i kratak rok trajanja, što dovodi do jednog od njenih najvećih problema: prekomjernog bacanja hrane.

Umjesto toga, veliki hljebovi od kiselog tijesta i hljebovi od cijelog zrna napravljeni od lokalnog, organskog brašna prodaju se na težinu. Osim što duže ostaju svježi, hljebovi, koji mogu težiti i do 7 funti, hrane više domaćinstava, bolji su za varenje zahvaljujući dužim vremenima fermentacije koja razgrađuju gluten i jednostavno imaju bolji ukus, dodala je.

Ipak, nekima je ideja o francuskoj pekari bez bageta teško shvatljiva. Žuel se prisjeća jednog muškarca koji je pobijesnio kada mu je rečeno da ih ne prave. Morala je da ga zamoli da ode, piše CNN.

Poslastičar i boulanger Benoa Kastel, umjesto bageta, nudi karamelizovani, aromatični pain du coin – igra riječi koja znači i lokalni hljeb i hljeb od dunje, po kiselom tijestu na bazi voća od kojeg se pravi. To je najprodavaniji proizvod u njegove tri pariške pekare.

Kako Kastel primjećuje, bageti su se pojavili tek u 20. vijeku kao alternativa tradicionalnim veknama koje su se pekle jednom nedjeljno. Za razliku od pains de garde (što se prevodi kao “hljeb koji traje”) koji zahtijeva mnogo vremena i truda, bageti sa kraćim vremenom pečenja postali su popularni među pariškom buržoazijom, koja je brzo razvila ukus za svakodnevni svježe pečeni bijeli hljeb.

Međutim, dok pains de garde može da se jede tokom cijele nedjelje, bageti brzo postaju bajati, što dovodi do značajnog otpada u francuskim domaćinstvima. Kako bi to riješio u svojoj pekari, Kastel je stvorio svoj pain d’hier et de demain (hljeb juče i sutra), napravljen od bajatih, neprodatih zaliha. Osim tamnije, tostirane sredine, ovaj hljeb bez otpada gotovo je ne razlikuje od svježe pečenih vekni.

On navodi da, iako Francuzi možda jedu manje hljeba, jedu kvalitetnije. “Mislim da nikada nismo jeli tako dobar hljeb kao sada. Danas u Parizu jedemo veoma dobar hljeb”, poručio je.

Pekar Erik Kajzer, koji je izgradio mini carstvo od 370 pekara širom svijeta zahvaljujući svom prepoznatljivom tradicionalnom bagetu napravljenom sa tečnim kiselim tijestom, ističe zanimljivu poentu o specijalnim hljebovima koji osvajaju prijestonicu. “Problem je što je taj hljeb mnogo skuplji. Nije svima dostupan”, kaže.

Za poređenje, običan baget, koji se može praviti sa aditivima i peći iz zamrznutog stanja, košta oko jedan euro. Vrhunski tradicionalni zanatski baget – koji se po zakonu pravi samo od brašna, vode, soli i sredstva za dizanje tijesta, bilo kvasca, kiselog tijesta ili njihove kombinacije – košta oko 1,30 eura. Nasuprot tome, komad specijalnog hljeba od 500 grama, koji se često prodaje na težinu, može dostići cijenu do 7 eura.

“Svrha bageta je da nahrani mnogo ljudi. To su elitnije pekare. U tome nema ništa loše, ali jednostavno odgovara određenoj vrsti kupaca srednje klase”, kaže Kajzer.

Istraživanje Federacije pekarskih preduzetnika pokazalo je da 86 odsto Francuza priznaje da jede industrijski, narezani bijeli hljeb iz supermarketa. Ipak, Kajzeru je smiješna ideja da je baget u bilo kakvoj stvarnoj opasnosti. “Nikada, ljudi ga vole”, rekao je za CNN.

“Moramo da se prilagodimo. Pekare su oduvijek prolazile kroz krize, ali smo se uvijek iznova izmišljali”, poručila je Dominik Anrakt, predsednica Nacionalne konfederacije francuskih pekara i poslastičara (CNBPF).